Cách tính giá vốn một ly nước: công thức chuẩn, tránh lỗ ngầm

Đội ngũ Quán Ơi · 16/10/2026 · 4 phút đọc

Cách tính giá vốn một ly nước: công thức chuẩn, tránh lỗ ngầm

Có một tình huống mình gặp hoài ở quán bạn bè: mỗi ngày bán 200–300 ly, doanh thu tháng 200–300 triệu, mà cuối tháng tổng kết vẫn chẳng còn bao nhiêu. Chủ quán thắc mắc: "Bán đông vậy, tiền đi đâu hết?"

Đa số trường hợp, câu trả lời nằm ở hai chữ: giá vốn. Không tính kỹ giá vốn, quán bán càng đông càng... lỗ ngầm. Bài này mình chia sẻ cách tính giá vốn một ly nước theo đúng cách mình làm ở quán, đủ chi tiết để bạn áp dụng ngay hôm nay.

Giá vốn ly nước gồm những gì?

Nhiều bạn chỉ tính tiền nguyên liệu chính — trà, cà phê, sữa — rồi dừng. Sai ngay từ bước này. Một ly nước mang ra cho khách gánh trên lưng đầy đủ các khoản:

• Nguyên liệu chính: trà, cà phê, bột sữa, đường, sữa đặc, trái cây tươi...
• Topping và phụ liệu đi kèm: trân châu, thạch, pudding, kem cheese...
• Vật tư dùng một lần: ly, nắp, ống hút, túi đựng, muỗng...
• Phần hao hụt không tránh được: trà đổ đi khi để quá giờ, đá tan, nguyên liệu hỏng do quá hạn...

Nguyên tắc của mình: tính TẤT CẢ, đừng bỏ sót khoản nào dù nhỏ. 1.000đ vật tư một ly, nhân với 10.000 ly một tháng, là 10 triệu đồng biến mất không dấu vết.

Ví dụ 1: ly trà sữa trân châu size M

Mình lấy công thức chuẩn của quán mình làm mẫu (số liệu thật, bạn thay số của quán mình vào):

• Trà ô long: 10g, giá nhập 800.000đ/kg → 800đ
• Bột sữa: 40g, giá nhập 300.000đ/kg → 1.200đ
• Đường: 25g, giá nhập 15.000đ/kg → 375đ
• Trân châu đen nấu chín: 60g → 480đ
• Ly + nắp + ống hút + túi: trọn bộ → 2.000đ
• Đá viên: 200g → 100đ

Cộng lại: 800 + 1.200 + 375 + 480 + 2.000 + 100 = 4.955đ, làm tròn 5.000đ.

Ly này bán giá 35.000đ. Tỉ lệ giá vốn = 5.000 / 35.000 ≈ 14,3%. Mức này rất đẹp cho trà sữa.

Ví dụ 2: ly cà phê sữa đá

• Cà phê bột: 20g, giá nhập 350.000đ/kg → 700đ
• Sữa đặc: 30g, giá nhập 20.000đ/hộp 380g → 600đ
• Đá + ly nhựa + ống hút + túi: trọn bộ → 1.800đ

Tổng: 3.100đ. Bán 25.000đ → tỉ lệ giá vốn 12,4%.

Thấy không, ly cà phê sữa đá nhìn đơn giản mà giá vốn chỉ hơn 3.000đ — đó là lý do nhiều quán sống khỏe nhờ món cà phê truyền thống.

Tỉ lệ vàng: giá vốn nên chiếm bao nhiêu phần trăm?

Kinh nghiệm mình và nhiều chủ quán: giá vốn nguyên liệu nên nằm trong khoảng 25–35% giá bán. Dưới 25% thì bạn đang lời tốt (hoặc định giá quá cao). Trên 35% thì phải xem lại ngay — hoặc giảm chi phí, hoặc tăng giá.

Lưu ý: 25–35% này là giá vốn nguyên liệu trực tiếp thôi. Tổng chi phí quán (mặt bằng, nhân viên, điện nước...) chiếm thêm 40–50% nữa. Nên nếu giá vốn nguyên liệu đã 40%, gần như chắc chắn quán đang hoà vốn hoặc lỗ.

4 cái bẫy khiến bạn tính sai giá vốn

1. Quên hao hụt. Trà pha để quá 4 tiếng phải đổ, trân châu quá 6 tiếng bỏ đi, trái cây hỏng 5–10%. Mình cộng thêm 3–5% hao hụt vào giá vốn mỗi món. Con số này lấy từ thực tế: ghi chép hao hụt mỗi ca trong một tuần là ra.

2. Không tính lại khi giá nhập tăng. Đường tăng 2.000đ/kg nghe ít, nhưng mỗi ly dùng 25g, 10.000 ly một tháng là tăng thêm 500.000đ/tháng. Mỗi lần đổi nhà cung cấp hoặc thấy giá nhập đổi, tính lại ngay.

3. Topping "tặng kèm" không vào giá vốn. Khách gọi trà sữa size L được tặng topping? Khoản đó vẫn tốn tiền. Hoặc tính vào giá vốn món, hoặc giới hạn số lượng tặng mỗi ngày.

4. Size lớn nhưng giá vốn đội lên nhanh hơn giá bán. Ly size L bán 45.000đ nhưng nguyên liệu gấp 1,6 lần size M — kiểm tra kỹ, đừng mặc định size lớn là lời hơn.

Cập nhật giá vốn định kỳ: 15 phút mỗi tháng

Giá vốn không phải tính một lần rồi để đó. Mình làm định kỳ mỗi đầu tháng: mở bảng công thức ra, cập nhật giá nhập mới nhất, xem món nào tỉ lệ vượt 35% thì xử lý — hoặc đổi nguyên liệu, hoặc tăng giá 2.000–3.000đ.

Ở quán mình, mình khai định lượng nguyên liệu cho từng món ngay trong phần mềm quản lý — mỗi ly bán ra, hệ thống tự trừ kho và tính giá vốn thật theo giá nhập mới nhất. Quán Ơi có hướng dẫn chi tiết cách khai định lượng món tại đây: https://quanoi.com/help/11-thiet-lap-thuc-don

Nắm chắc giá vốn từng ly, bạn mới biết món nào đang gánh quán, món nào đang âm thầm ăn mòn lợi nhuận. Chúc quán của bạn tháng nào cũng "tiền còn lại" nhiều hơn tháng trước.