Thêm món mới: tính giá vốn từng ly trước khi bán

Quán Ơi · 01/11/2026 · 5 phút đọc

Món trà tắc mật ong size M nhà mình bán 35.000 đồng một ly, tuần nào cũng hết hàng sớm. Tưởng là món vàng, tới lúc ngồi cộng lại mới thấy mỗi ly lãi đúng 6.000 đồng — vì mật ong nguyên chất và tắc tươi nhập chợ đầu mối đều tăng giá, còn giá bán thì mình đặt theo cảm tính từ ngày khai trương. Bán càng chạy càng... tốn công.

Chủ quán nào cũng từng thêm món mới như vậy: thấy trend, nấu thử, gọi điện hỏi mấy người bạn rồi chốt giá. Nhưng một món mới trên menu mà không biết giá vốn thật từng ly thì bạn đang bán bằng cảm giác, không phải bằng kinh doanh. Bài này mình chia sẻ cách làm cho gọn: tính giá vốn trước, đặt giá có biên lãi mục tiêu, rồi để máy tự theo dõi giá vốn thay mình.

Bước 1: Tính giá vốn một ly bằng bút và giấy — 10 phút

Giá vốn một ly = tổng tiền nguyên liệu cho đúng một ly + bao bì nếu bán mang đi. Không ước chừng, cân đo thật:

• Đá viên 0,2 kg: giá nhập 2.000 đồng/kg → 400 đồng.
• Trà nền 8 g: trà túi 500.000 đồng/kg → 4.000 đồng.
• Tắc tươi 2 quả: 30.000 đồng/kg, 1 kg khoảng 20 quả → 3.000 đồng.
• Mật ong 25 ml: mật ong nguyên chất 400.000 đồng/lít → 10.000 đồng.
• Đường, đá, nước lọc: khoảng 500 đồng.
• Ly, ống hút, nắp, túi mang đi (nếu bán mang đi): khoảng 3.500 đồng.

Tổng giá vốn tại quán: khoảng 17.900 đồng. Mang đi: khoảng 21.400 đồng. Con số này khác nhau tùy nhà cung cấp của bạn — nhưng cách làm thì giống nhau: cân một ly, nhân với đơn giá nhập mới nhất.

Bước 2: Đặt giá bán theo biên lãi mục tiêu, không theo đối thủ

Quán cà phê/trà sữa nhỏ thường giữ biên giá vốn trên giá bán khoảng 25–30% cho đồ uống. Với giá vốn 17.900 đồng:

• Muốn biên 25%: giá bán = 17.900 / 0,75 ≈ 23.900 đồng.
• Muốn biên 30%: giá bán = 17.900 / 0,70 ≈ 25.600 đồng.

Mình hay làm tròn thành mức giá tròn cho thu ngân dễ nhớ: 25.000 hoặc 29.000. Điểm mấu chốt là giá bán phải xuất phát từ giá vốn của chính quán bạn, chứ không phải copy giá quán đối diện — nguyên liệu, nhà cung cấp và khẩu phần của hai quán khác nhau.

Một quy tắc mình giữ từ ngày mở quán: món nào biên giá vốn vượt 35% thì phải quyết định ngay — tăng giá, đổi nguyên liệu rẻ hơn nhưng giữ vị, hoặc dỡ khỏi menu. Không để món lỗ nằm im trên menu quá 2 tuần.

Bước 3: Khai định lượng vào phần mềm để kho tự trừ và giá vốn tự cập nhật

Tính tay một lần là đủ để quyết định giá bán. Nhưng giá nguyên liệu đổi theo tuần, theo mùa — và bạn không thể cộng lại bằng giấy mỗi lần giá mật ong tăng. Cách gọn nhất: khai định lượng nguyên liệu cho món mới ngay lúc thêm món.

Trên Quán Ơi, lúc thêm món mới bạn nhập tên món, giá bán, size, topping rồi khai định lượng từng nguyên liệu — ví dụ đá viên 0,2 kg cho một ly. Từ đó mỗi ly bán ra, kho tự trừ đúng số lượng đó, và giá vốn từng ly luôn được tính theo đơn giá nhập mới nhất. Giá mật ong lên thì giá vốn món trà tắc tự nhảy theo, báo cáo lãi gộp tự cập nhật mà bạn không phải đụng vào file Excel nào.

Đây cũng là chỗ nhiều quán hay bỏ qua nhất: thêm món bằng tay vào menu mà quên khai định lượng. Hậu quả là 3 tháng sau nhìn báo cáo, doanh thu đẹp nhưng kho thiếu nguyên liệu không rõ lý do — vì món mới bán chạy mà máy không hề biết nó tốn bao nhiêu.

Bước 4: Đo sau 2 tuần bằng báo cáo theo món

Món mới lên menu 2 tuần là đủ để đánh giá. Mở báo cáo theo món và nhìn 3 con số:

1. Số ly bán được — khách có thích món này không?
2. Giá vốn hiện tại từng ly — đã cập nhật theo giá nhập mới nhất chưa?
3. Lãi gộp từng ly và tổng lãi của món — có xứng đáng giữ chỗ trên menu không?

Từ 3 con số này, mình xếp món mới vào một trong 4 quyết định:

• Bán chạy + lãi tốt: giữ nguyên, đưa vào combo giờ vàng để kéo thêm.
• Bán chạy + lãi mỏng: tăng giá 2.000–3.000 đồng hoặc tối ưu định lượng (đổi size đá, giảm đường giữ vị).
• Bán chậm + lãi tốt: món ngon mà khách chưa biết — cho vào món gợi ý của thu ngân, chụp ảnh đẹp hơn cho thực đơn QR.
• Bán chậm + lãi mỏng: dỡ khỏi menu, giải phóng chỗ cho món khác. Menu gọn bán nhanh hơn menu dài.

Quy trình này áp dụng được cho món mới theo mùa, món trend, món độc quyền — chỉ cần một lần làm kỹ, các món sau bạn lặp lại trong 10 phút.

Đừng để món mới "ngốn" lợi nhuận trong im lặng

Một quán 25 ghế bán thêm 40 ly trà tắc mỗi ngày với lãi 6.000 đồng thay vì 12.000 đồng là mất 240.000 đồng mỗi ngày — gần 7 triệu một tháng — chỉ vì giá bán đặt theo cảm tính. Chủ quán giỏi không phải người pha món ngon nhất, mà là người biết chính xác mỗi món đang lãi bao nhiêu.

Nếu quán bạn đang thêm món bằng giấy và tính giá vốn bằng trí nhớ, thử chuyển sang cách làm có hệ thống: tính giá vốn trước khi bán, khai định lượng một lần, rồi để báo cáo theo món trả lời câu hỏi "món này có đáng giữ không" mỗi tháng. Quán vận hành gọn thì chủ mới dám vắng mặt được.