Điểm hòa vốn của quán: mỗi ngày cần bán bao nhiêu ly thì hết lỗ?

Quán Ơi · 19/10/2026 · 5 phút đọc

Quán của bạn bán 150 ly mỗi ngày, doanh thu tháng 140 triệu — vậy mà cuối tháng nhìn lại, tiền mặt còn lại chẳng được bao nhiêu. Bạn có từng tự hỏi: rốt cuộc phải bán bao nhiêu ly thì quán mới hết lỗ? Câu trả lời nằm ở một con số mà rất ít chủ quán tính ra: điểm hòa vốn của quán cà phê.

Điểm hòa vốn là gì, nói cho dễ hiểu

Điểm hòa vốn là số ly (hoặc doanh thu) tối thiểu mỗi ngày, mỗi tháng mà quán cần đạt để không lỗ cũng không lãi — tiền vào vừa đủ trả hết mọi chi phí. Bán thấp hơn con số này, quán đang "đốt" tiền. Bán cao hơn, mỗi ly bán thêm là lãi ròng.

Công thức tính điểm hòa vốn trong 5 phút

Công thức chỉ cần 3 số liệu:

Số ly hòa vốn mỗi tháng = Chi phí cố định mỗi tháng ÷ (Giá bán trung bình 1 ly − Chi phí biến đổi 1 ly)

• Chi phí cố định: những khoản phải trả dù bán được hay không — tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, điện nước wifi, khấu hao máy móc, phí vệ sinh, thuế.
• Giá bán trung bình: doanh thu tháng chia cho số ly bán ra. Đừng lấy giá trên menu — phải lấy giá thực tế khách trả, đã trừ khuyến mãi.
• Chi phí biến đổi trên 1 ly: nguyên liệu, ly nhựa hoặc ly giấy, ống hút, túi mang đi của một ly bán ra.

Ví dụ số thật: quán cà phê 40m² ở thành phố

Mình tính cho một quán cà phê tầm trung để bạn hình dung:

Chi phí cố định mỗi tháng:

• Thuê mặt bằng: 15.000.000đ
• Lương 4 nhân viên (2 ca): 28.000.000đ
• Điện, nước, wifi: 4.000.000đ
• Khấu hao máy pha, máy xay: 3.000.000đ
• Tổng: 50.000.000đ/tháng

Giá bán trung bình 1 ly: 35.000đ. Chi phí biến đổi 1 ly (nguyên liệu, ly, ống hút, túi): 12.000đ. Biên lãi mỗi ly: 23.000đ.

Số ly hòa vốn mỗi tháng = 50.000.000 ÷ 23.000 ≈ 2.174 ly. Chia 30 ngày: khoảng 73 ly/ngày.

Nghĩa là quán này phải bán tối thiểu 73 ly mỗi ngày mới hết lỗ. Bán 60 ly/ngày, tháng lỗ hơn 6 triệu. Bán 100 ly/ngày, tháng lãi khoảng 18 triệu.

Đọc số liệu của quán bạn như thế nào

Con số hòa vốn không phải để dán lên tường ngắm, mà để dùng mỗi ngày:

1. So sánh với doanh số thực: lấy số ly bán ra trung bình 7 ngày gần nhất. Thấp hơn điểm hòa vốn bao nhiêu? Đó là khoảng trống bạn phải lấp.
2. Tính "số ngày an toàn": quán có mấy ngày trong tháng đạt mức hòa vốn? Nếu chỉ 15/30 ngày, nửa tháng còn lại đang nuôi nửa tháng kia.
3. Theo dõi theo tuần: điểm hòa vốn thay đổi khi bạn tăng lương, đổi mặt bằng, chạy khuyến mãi giảm giá. Tính lại mỗi khi có biến động chi phí lớn.

Nhiều chủ quán mình gặp ngại tính vì "sợ con số". Nhưng con số mới là thứ giúp bạn quyết định: có nên thuê thêm nhân viên không, có nên chạy deal 50% không, có nên mở thêm giờ buổi tối không. Không có số, mọi quyết định đều là đoán mò.

3 cách kéo điểm hòa vốn xuống thấp hơn

Bạn không thể thay đổi công thức, nhưng có thể tác động vào từng số hạng:

1. Giảm chi phí cố định. Rà soát từng khoản: gói wifi có đang thừa không, ca làm có đang thừa người vào khung giờ vắng không, mặt bằng có thể thương lượng lại giá thuê sau 6 tháng không. Giảm 5 triệu chi phí cố định, với biên 23.000đ/ly, điểm hòa vốn giảm ngay 218 ly/tháng — tương đương 7 ly/ngày.

2. Tăng giá bán trung bình. Không nhất thiết tăng giá menu. Upsell size lớn (cộng 5.000đ), bán kèm bánh (cộng 15.000đ), gợi ý topping (cộng 8.000đ) — mỗi giao dịch tăng 5.000đ là biên lãi cả tháng tăng mạnh mà chi phí cố định không đổi.

3. Giảm chi phí biến đổi bằng định mức pha chế. Đây là khoản "lỗ ngầm" lớn nhất. Không có định mức, mỗi bạn pha chế rót sữa, bột khác nhau — chi phí 1 ly có thể chênh 2.000đ đến 3.000đ. Quy định gram bột, ml sữa, ml đường cho từng món, dán ngay quầy pha chế. Giảm 2.000đ chi phí mỗi ly, với quán bán 2.500 ly/tháng, là tiết kiệm 5 triệu mỗi tháng.

Checklist 10 phút tính cho quán của bạn

Lấy giấy ra và điền 3 dòng này:

1. Chi phí cố định tháng này của mình là bao nhiêu? (cộng hết: thuê, lương, điện nước, khấu hao)
2. Giá bán trung bình 1 ly thực tế là bao nhiêu? (doanh thu tháng chia số ly)
3. Chi phí nguyên liệu và bao bì cho 1 ly là bao nhiêu? (tính theo định mức, không ước lượng)

Áp vào công thức là ra con số hòa vốn của riêng bạn. Viết con số đó lên bảng trong quầy — để mỗi ngày cả đội đều biết hôm nay cần chạm mốc nào.

Đừng đoán mò số liệu nữa

Điểm khó nhất khi tính điểm hòa vốn không phải công thức, mà là có số liệu thật để tính: doanh thu thực theo ngày, số ly thực bán ra, chi phí nguyên liệu thực tế. Nếu bạn đang ghi chép bằng sổ tay hoặc nhớ trong đầu, con số sẽ sai ngay từ đầu.

Mình dùng Quán Ơi để theo dõi doanh thu và số ly bán ra theo thời gian thực, thay vì cuối tháng mới ngồi cộng sổ — bạn có thể xem hướng dẫn chi tiết tại quanoi.com/help/. Khi số liệu luôn sẵn, việc tính lại điểm hòa vốn mỗi tháng chỉ còn là chuyện 5 phút.

Biết rõ mỗi ngày cần bán bao nhiêu ly, bạn mới dám quyết định: nên chạy chương trình gì, thuê thêm ai, mở thêm giờ nào. Đó là khác biệt giữa một quán "cứ bán rồi tính" và một quán làm chủ con số của mình.