Báo cáo doanh thu quán mỗi tối: 6 con số mình xem trước khi đóng cửa

Quán Ơi · 23/10/2026 · 4 phút đọc

Báo cáo doanh thu quán mỗi tối: 6 con số mình xem trước khi đóng cửa

Nhiều chủ quán đoán hôm nay quán lời hay lỗ bằng… cảm giác. Cảm giác của mình từng sai suốt 3 tháng liền: thấy quán đông là mừng, cuối tháng trừ tiền mặt bằng, lương, nguyên liệu xong mới biết lời chẳng bao nhiêu. Từ ngày mỗi tối mình dành 10 phút xem 6 con số dưới đây, mọi quyết định — tăng món, bỏ món, cắt ca, đổi giá — đều có cơ sở. Bài này mình chia sẻ cách xem 6 con số đó, và cách bạn làm y hệt trên Quán Ơi.

1. Doanh thu hôm nay so với hôm qua và cùng kỳ tuần trước

Con số đầu tiên không phải doanh thu tuyệt đối, mà là mức chênh lệch. Ví dụ hôm nay quán mình thu 4,2 triệu, hôm qua 4,6 triệu: giảm 8,7%, nghe thì hơi buồn. Nhưng so với đúng thứ Năm tuần trước là 3,9 triệu thì lại tăng 7,7% — quán mình vốn cuối tuần mới đông, thứ Năm yếu là bình thường.

Quy tắc của mình: so với hôm qua để phát hiện biến động đột ngột, so với cùng kỳ tuần trước để biết trend thật. Giảm trên 15% so với cùng kỳ mà không có lý do (mưa, đường đào, lễ) là phải tìm nguyên nhân ngay.

2. Số đơn và giá trị đơn trung bình

Doanh thu có thể tăng vì đông khách, hoặc vì mỗi khách chi nhiều hơn — hai chuyện hoàn toàn khác nhau. Quán mình từng có tuần khách đông hơn 12% mà doanh thu không lên, xem ra giá trị đơn trung bình tụt từ 42.000 xuống 37.000 đồng: nhân viên quên gợi ý topping và bánh ăn kèm.

Con số chuẩn của quán mình là 42.000 đồng/đơn. Tụt dưới 38.000 đồng 3 ngày liên tiếp là mình nhắc quầy ngay. Bạn hãy tìm con số chuẩn của quán mình, rồi canh nó như canh huyết áp.

3. Top 5 món bán chạy và 5 món bán chậm nhất

Không cần bảng phân tích phức tạp. Mình chỉ xem 5 món đầu và 5 món cuối mỗi tuần. Món bán chạy mà biên lãi thấp — ví dụ trà sữa truyền thống lãi mỏng nhưng chiếm 30% đơn — mình ghép combo với bánh để kéo lãi lên. Món nằm cuối bảng 2 tuần liên tiếp thì cho nghỉ hoặc cải tiến công thức.

Tháng trước mình bỏ 3 món nằm chót bảng liên tục, kho nhẹ đi thấy rõ, tiền nguyên liệu tồn giảm gần 4 triệu/tháng mà doanh thu không hề giảm.

4. Số món bị xóa, sửa, hoàn tiền trong ngày

Đây là con số nhiều chủ quán không bao giờ xem, và là con số bắt gian lận tốt nhất. Quy tắc của quán mình: trên 3 lần xóa/sửa/hoàn tiền một ngày là bất thường. Một lần là khách đổi ý, hai lần là tai nạn, từ lần thứ ba là phải hỏi lại: bấm nhầm thật hay cố tình?

Tuần đầu áp dụng quy tắc này, mình phát hiện một ca có 7 lần hoàn tiền trong 2 giờ — hóa ra nhân viên hoàn tiền cho khách rồi bỏ tiền vào túi riêng. Không xem báo cáo này, bạn sẽ không bao giờ biết.

5. Doanh thu chia theo khung giờ

Mình chia ngày thành 4 khung: sáng (6–11h), trưa (11–14h), chiều (14–18h), tối (18–22h). Quán mình 60% doanh thu dồn vào 2 khung chiều tối. Biết vậy, mình cắt ca trưa từ 3 nhân viên xuống 2, tiết kiệm gần 6 triệu/tháng tiền lương mà doanh thu không ảnh hưởng.

Không xem báo cáo theo giờ, bạn sẽ trả lương cho những giờ quán vắng hoe. Ngược lại, khung giờ nào tăng trưởng trên 20% trong 2 tuần liên tiếp thì mình tăng cường nhân sự cho khung đó trước khi khách phải chờ lâu.

6. Chênh lệch két tiền mặt và doanh thu sổ sách

Con số cuối cùng, xem sau khi chốt ca: tiền mặt đếm được trong két trừ đi doanh thu tiền mặt ghi nhận trên hệ thống. Lệch quá 50.000 đồng một ngày là mình tìm nguyên nhân ngay trong tối hôm đó, không để sang ngày mai.

Quy tắc 50.000 đồng nghe nghiêm khắc, nhưng thực tế 90% lần lệch là do quên ghi đơn mang đi hoặc thối nhầm tiền lẻ — tìm ra trong 5 phút. 10% còn lại mới là chuyện cần xử lý. Để qua ngày hôm sau, không ai nhớ nổi đơn nào sai.

Cách mình xem cả 6 con số trong 10 phút mỗi tối

Tất cả 6 báo cáo này trên Quán Ơi nằm gọn trong phần báo cáo, mở ngay trên điện thoại được: hướng dẫn xem từng loại báo cáo có đầy đủ cách lọc theo ca, theo ngày, theo chi nhánh. Thói quen của mình: chốt ca xong, mở báo cáo, chụp 6 con số gửi vào nhóm quản lý. Sáng hôm sau họp 5 phút, bàn đúng vào 6 con số đó, không ai đoán mò nữa.

Tóm lại: đừng đoán quán lời hay lỗ bằng cảm giác. Mỗi tối 10 phút với 6 con số — doanh thu so sánh, số đơn và giá trị đơn, top 5 đầu cuối, xóa/sửa/hoàn tiền, doanh thu theo giờ, chênh lệch két — bạn sẽ biết chính xác quán mình đang ở đâu và cần làm gì ngày mai. Con số không bao giờ nói dối, chỉ có người không xem mới bị lừa.