Menu 30 món mà khách chỉ gọi 5 món: phân tích thực đơn 4 nhóm, cắt món ế

Quán Ơi · 06/11/2026 · 6 phút đọc

Quán mình 24 ghế, menu 32 món. Cuối tuần trước mình ngồi kiểm kho và giật mình: 6 món chiếm gần 70% doanh thu, 11 món cả tuần bán chưa tới 10 ly, 3 món bán đúng 0 ly mà kho vẫn ôm nguyên liệu riêng chỉ để pha nó. Menu dài không làm khách gọi nhiều hơn — nó chỉ làm kho nặng hơn, bếp rối hơn và tiền nằm im trong tủ lạnh.

Nếu quán bạn cũng có menu dài mà khách cứ gọi đi gọi lại vài món quen, bài này là cách mình gọn menu lại trong 2 tuần, không cần đoán mò.

Menu dài tốn tiền ở đâu — tính thử là thấy

Mình tính sơ cho quán mình, bạn thử đối chiếu với quán bạn:

• Tiền kho nằm im: 3 món ế nhất vẫn cần 4 loại nguyên liệu riêng — bột matcha, siro vải, trân châu đường đen, kem cheese. Mỗi tuần nhập một ít cho có, cuối tháng hết hạn bỏ đi khoảng 320.000 đồng. Một năm là gần 4 triệu đồng bỏ thùng rác, chưa kể tiền tủ lạnh chạy giữ đồ ít dùng.
• Bếp pha chậm giờ cao điểm: nhân viên mới phải nhớ công thức 32 món. Giờ cao điểm, món lạ làm sai 2 lần trong một buổi tối, pha lại mất 8 phút, khách bàn bên chờ theo. Món ế không mang tiền về nhưng vẫn lấy thời gian của bếp.
• Khách chọn lâu, gọi món quen: menu 4 trang, khách lật 2 phút rồi gọi đúng ly cà phê sữa đá như mọi ngày. Menu dài không bán thêm được món mới, nó chỉ làm khách mất thời gian chọn.

Vấn đề không phải quán bạn thiếu món ngon. Vấn đề là menu chưa được xếp theo số liệu: món nào bán chạy, món nào lãi thật.

Phân tích thực đơn 4 nhóm: xếp món theo 2 con số

Cách mình làm rất đơn giản, chỉ cần 2 con số của từng món trong 2 tuần gần nhất: số ly đã bán và lãi gộp một ly (giá bán trừ giá vốn tính theo định lượng pha chế). Vẽ 2 trục, món nào cũng rơi vào 1 trong 4 nhóm:

1. Ngôi sao — bán chạy, lãi cao. Đây là món nuôi quán. Quán mình: cà phê sữa đá bán 214 ly/tuần, lãi 14.000 đồng một ly; trà đào cam sả bán 96 ly/tuần, lãi 13.500 đồng một ly. Việc của bạn với nhóm này: để lên đầu menu, để ở vị trí mắt nhìn tới đầu tiên, nhân viên gợi ý đầu tiên khi khách còn phân vân. Đừng đụng vào giá của nhóm này khi chưa có lý do rõ ràng — nó đang chạy tốt.

2. Bò sữa — bán chạy, lãi thấp. Khách thích nhưng lãi mỏng. Quán mình: trà sữa trân châu bán 132 ly/tuần mà lãi chỉ 5.000 đồng một ly vì trân châu + đường đen đội giá vốn lên. Nhóm này không cắt — khách sẽ hỏi ngay. Cách xử lý: tăng giá nhẹ 2.000–3.000 đồng một ly và xem lượng bán có giảm không, hoặc đổi size trân châu về mức chuẩn trong định lượng thay vì múc tay theo cảm tính. Mình tăng trà sữa từ 30.000 lên 32.000 đồng, tuần sau bán 128 ly — gần như không giảm, lãi thêm 256.000 đồng một tuần.

3. Dấu hỏi — bán ít, lãi cao. Món ngon, lãi tốt, nhưng khách không biết tới. Quán mình: cà phê trứng lãi 16.000 đồng một ly mà tuần chỉ bán 9 ly. Nhóm này không phải món dở — nó chỉ đang đứng sai chỗ. Cách xử lý: đổi tên cho dễ hiểu, đưa lên dòng đầu của mục cà phê, cho khách thử 1 ngụm khi gọi món quen, hoặc gộp thành combo với món ngôi sao trong 2 tuần để khách quen mặt. Sau 2 tuần, cà phê trứng của mình lên 31 ly/tuần.

4. Chó — bán ít, lãi thấp. Đây là nhóm cần cắt. Quán mình: sinh tố vải hạt chia tuần bán 4 ly, lãi 4.000 đồng một ly, mà nguyên liệu riêng của nó chiếm một ngăn tủ lạnh. Mình cắt 3 món nhóm này trong một buổi sáng. Không khách nào hỏi lại sau đó — vì cả tuần chỉ có 4 người gọi, và 4 người đó hôm sau gọi món khác ngay.

Quy tắc mình giữ: menu quán nhỏ chỉ cần 18–24 món. Ít món hơn, bếp nhớ công thức chắc hơn, kho gọn hơn, khách chọn nhanh hơn.

4 bước làm trong 2 tuần

Bước 1 — Lấy số 2 tuần, đừng lấy theo cảm giác. Ghi lại từng món: bán bao nhiêu ly, giá vốn một ly là bao nhiêu theo định lượng. Nếu quán bạn chưa có định lượng chuẩn cho từng món thì đây là việc phải làm trước: cân một buổi, ghi lại, dán ở quầy. Không có giá vốn thật thì không xếp được nhóm — mọi quyết định sau đó đều là đoán.

Bước 2 — Xếp món vào 4 nhóm. Lấy mức trung bình của quán bạn làm mốc: món bán trên trung bình là "chạy", dưới trung bình là "chậm"; lãi trên 10.000 đồng một ly là "lãi cao", dưới là "lãi thấp". Mốc này mỗi quán khác nhau, đừng copy mốc của quán khác. Xếp xong bạn sẽ thấy ngay menu của mình lệch ở đâu: thường là quá nhiều món nhóm 4 mà chủ quán cứ tiếc không cắt.

Bước 3 — Xử lý từng nhóm trong 1 tuần. Ngôi sao đưa lên đầu menu. Bò sữa chỉnh giá hoặc định lượng. Dấu hỏi đổi vị trí, đổi tên, cho thử. Nhóm chó cắt thẳng, hoặc gom nguyên liệu chung với món khác nếu món đó là món "đặc trưng" bạn nhất định giữ. Đừng cắt 10 món cùng lúc — cắt 3–4 món nhóm tệ nhất trước, để khách quen dần.

Bước 4 — Đo lại sau 2 tuần. Xem 3 con số: tổng số ly bán có giảm không, lãi gộp trung bình một ly có tăng không, tiền nguyên liệu hết hạn bỏ đi có giảm không. Quán mình sau 2 tuần: tổng ly bán giữ nguyên, lãi trung bình một ly tăng từ 9.800 lên 11.400 đồng, tiền nguyên liệu bỏ đi giảm còn khoảng 90.000 đồng một tháng. Menu ngắn hơn mà tiền gọn hơn.

Phần mềm làm thay phần nặng nhất

Phần nặng nhất của việc này không phải là quyết định cắt món nào — mà là ngồi cộng số. Cộng tay 32 món nhân 14 ngày là việc không quán nào làm đều được. Mình dùng báo cáo theo món của Quán Ơi: số ly bán từng món và lãi gộp từng ly hiện sẵn, xếp theo đúng 4 nhóm trên, chỉ việc nhìn bảng mà quyết định cắt món nào, đẩy món nào. Kho tự trừ theo định lượng nên giá vốn từng ly cũng tự cập nhật khi giá nguyên liệu đổi — không cần tính lại tay mỗi lần nhà cung cấp tăng giá.

Menu gọn là menu bán được. Bạn thử lấy số 2 tuần của quán mình ra xếp 4 nhóm xem — món nào trong menu nhà bạn đang nằm ở nhóm 4 mà vẫn tiếc chưa cắt?