Menu 22 món, chỉ 6 món nuôi quán: phân tích thực đơn 4 nhóm

Quán Ơi · 24/10/2026 · 5 phút đọc

Nếu menu quán bạn có trên 15 món mà cuối tháng lãi vẫn không khá lên, khả năng cao không phải do khách ít — mà do thực đơn chưa bao giờ được "soi" bằng số liệu. Cách mình dùng cho quán: chia toàn bộ món thành 4 nhóm theo hai trục — bán chạy hay chậm, và lãi cao hay thấp — rồi xử lý riêng từng nhóm.

Bốn nhóm đó là: Ngôi sao (bán chạy, lãi cao) thì giữ nguyên và đặt chỗ đẹp trên menu; Ngựa kéo (bán chạy, lãi thấp) thì tăng giá nhẹ hoặc giảm giá vốn; Câu đố (bán chậm, lãi cao) thì đẩy mạnh lên; còn nhóm Cần xem lại (bán chậm, lãi thấp) thì mạnh dạn cắt khỏi menu chính. Làm đúng một lần, quán gọn hẳn.

Menu càng phình, quán càng mệt

Menu quán mình từng phình tới 22 món vì thói quen "khách hỏi gì thêm nấy". Hệ quả kéo theo một đống việc:

• Kho phải trữ 38 đầu nguyên liệu, trong đó có những thứ cả tuần mới dùng một lần.
• Trân châu nấu rồi bỏ, sữa tươi hết hạn: mỗi tháng đổ bỏ khoảng 2–3 triệu đồng mà không ai chịu trách nhiệm.
• Bếp phải thuộc 22 công thức, nhân viên mới học gần 2 tuần mới nhớ hết món, giờ đông vẫn hay nhầm.
• Tệ nhất: món bán chạy nhất quán, tính kỹ ra lãi gộp chỉ 8.000 đồng một ly. Nghĩa là bán càng nhiều, quán càng mệt mà tiền không về bao nhiêu.

Mình nhận ra vấn đề không phải "bán chưa đủ nhiều", mà là menu đang bắt quán gánh những món không đáng gánh.

Cách chia 4 nhóm, làm trong một buổi chiều

Bạn không cần giỏi Excel. Chỉ cần hai con số cho mỗi món trong 30 ngày gần nhất: số ly bán ra, và giá vốn một ly.

Bước 1 — Lấy số ly bán ra từng món. Mở báo cáo bán hàng theo món 30 ngày, ghi lại số phần đã bán của từng món. Món nào bán 300 ly, món nào bán 40 ly, nhìn là thấy ngay.

Bước 2 — Tính giá vốn một ly. Lấy định mức nguyên liệu nhân với giá nhập hiện tại. Ví dụ trà sữa truyền thống size M của quán mình: trà 3.000 + sữa 4.500 + trân châu 2.500 + ly và ống hút 2.000 = 12.000 đồng. Bán 32.000 đồng thì lãi gộp là 20.000 đồng một ly, tương đương 62,5%.

Bước 3 — Xếp món vào 4 ô. Lấy trung vị số ly bán ra làm mốc chia "bán chạy / bán chậm", lấy trung vị lãi gộp một ly làm mốc chia "lãi cao / lãi thấp". Mỗi món rơi vào một trong bốn ô:

• Ngôi sao: bán chạy và lãi cao. Đây là những món đang nuôi quán.
• Ngựa kéo: bán chạy nhưng lãi thấp. Bán nhiều mà tiền về ít.
• Câu đố: bán chậm nhưng lãi cao. Tiềm năng bị bỏ quên.
• Cần xem lại: bán chậm và lãi thấp. Gánh nặng của menu.

Bước 4 — Hành động riêng cho từng nhóm:

• Ngôi sao: đừng đụng vào công thức, đừng đụng giá. Đặt ảnh đẹp ở trang đầu menu, dặn nhân viên gợi ý đầu tiên khi khách phân vân. Ví dụ quán mình có 6 món Ngôi sao, đóng góp tới 61% doanh thu tháng.
• Ngựa kéo: trà chanh bán 400 ly một tháng mà lãi chỉ 9.000 đồng một ly — tăng giá 2.000–3.000 đồng gần như không ai để ý, hoặc đổi nhà cung cấp để giảm giá vốn 10%. Mẹo hay: ghép Ngựa kéo thành combo với một món Câu đố, khách thấy hời mà quán đẩy được món lãi cao.
• Câu đố: món lãi 24.000 đồng một ly nhưng chỉ bán 40 ly một tháng — đừng vội cắt. Đổi tên cho hấp dẫn, chụp ảnh mới, dặn nhân viên câu gợi ý chuẩn: "món này bên mình khách hay gọi kèm lắm". Cho nó 2 tuần, không nhúc nhích mới tính tiếp.
• Cần xem lại: bán dưới 30 ly một tháng, lãi gộp dưới 10.000 đồng một ly — cắt khỏi menu chính. Quán mình cắt 4 món nhóm này, kho giảm 9 đầu nguyên liệu, tiền đổ bỏ giảm khoảng 1,8 triệu một tháng, bếp nhẹ hẳn. Chỉ giữ tối đa 1–2 món "danh dự" nếu khách cũ hay hỏi, để trong menu phụ là được.

Ba sai lầm mình từng mắc

Thứ nhất, cắt theo cảm tính: món "mình thích" thì giữ lại dù nó nằm chình ình trong nhóm Cần xem lại. Số liệu không có cảm xúc, cứ theo số liệu.

Thứ hai, cắt vội nhóm Câu đố. Món lãi cao mà bán chậm là món cần ĐẨY, không phải món cần cắt. Cắt nó đi là tự chặt đường tăng lãi của quán.

Thứ ba, làm một lần rồi thôi. Giá nguyên liệu đổi theo tháng, khẩu vị khách đổi theo mùa — nên soi lại thực đơn mỗi quý một lần, mỗi lần chỉ mất một buổi chiều.

Phần nặng nhất, để phần mềm làm thay

Ngồi cộng tay 22 món mỗi quý đúng là cực. Trên Quán Ơi có sẵn mục Phân tích thực đơn: số phần bán, doanh thu, giá vốn theo định lượng và lãi gộp từng món được tính tự động, món nào thuộc nhóm Ngôi sao – Ngựa kéo – Câu đố – Cần xem lại hiện sẵn, bấm vào từng nhóm còn có gợi ý xử lý cụ thể (bạn xem cách dùng chi tiết tại https://quanoi.com/help/32-gia-khung-gio-phan-tich-mon). Từ ngày dùng, mỗi quý mình chỉ mở ra xem 15 phút là quyết được cắt món nào, đẩy món nào.

Đo xong 4 nhóm, bạn sẽ biết ngay menu của mình đang nuôi quán hay đang nuôi kho. Đăng ký dùng thử miễn phí tại quanoi.com — nhập món và định lượng một lần, báo cáo tự chạy mỗi ngày.